冷鏈的殺手是溫度
通常來說，易腐食物需求通過冷鏈來進行保鮮和運送，這些食物主要包含果蔬、肉禽蛋、水產品等，以及速凍食物、冰淇淋和奶製品等加工食物。一條無缺的冷鏈包含如下環節：采收後預冷，食物加工冷凍冷藏設備，公路（鐵路、海洋）冷藏運送，低溫倉儲，配送，零售商冷庫，冷凍冷藏展示櫃。
溫度無疑是損壞冷鏈的一號“殺手”。所有食物中都含有微生物，在流通環節中控製食物安全和質量，要害就是控製微生物成長速度，而控製微生物成長最要害的是控製溫度，溫度升高會導致食物中糜爛菌和病原菌的菌數增多。一般情況下，當溫度每升高6℃時，細菌的成長速度翻倍，貨架期縮短一半。
專家指出，因為冷藏食物在流通中因溫度的變化而引起質量下降的累積和不可逆性，因而對不同的產品品種和不同質量要求，都有相應的產品控製和貯藏時刻的技術目標。無缺的冷鏈要求整條供應鏈溫度保持一致。一旦冷鏈斷裂，溫度超過被答應動搖的規模，超出食物本身的耐藏性，微生物會加速繁殖，食物的養分質量會加速丟掉，即便溫度重新回到貯藏溫度，微生物水平、質量和養分都已發生不可逆轉的損害。
此外，冷鏈的質量還遭到其它許多要素的影響。首先是材料、處理工藝和包裝，它們一起能夠在冷鏈條件下關於保持食物質量表現出出色的增效價值；其次是冷鏈中冷卻、清潔等具體技術操作，這些條件也都是低溫易腐食物加工及流通環節有必要遵從的技術理論依據，操作中的機械創傷、不清潔的易汙染環境，都會加劇易腐食物在冷鏈環境下的質量丟掉。這些要素一起作用於冷鏈的質量，而冷鏈的質量抉擇著食物的安全。
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